哈喇味产生的化学过程(哈喇味)

hacklei 2023-5-25 9 5/25

“哈喇味”人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。

食品的氧化、酸败及出现哈喇味是食品问题中较为常见的一类,氧化可能使食品营养价值降低、风味丧失甚至变质,给食品企业带来不可预估的损失,非常头疼。

含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。

有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。

近来有科学研究发现,食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症,美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物,结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤,还产生了严重的肝脏病变。分析发现,酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质,该物质会破坏正常细胞,使之衰老、癌变。

有哈喇味的食物,证明变质很严重,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

哈喇味儿到底是怎样形成的?

食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。

产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

油脂氧化不同诱因及预防措施

油脂氧化包含许多复杂的化学反应,诱发因素也有很多,需针对不同原因分析并采取不同措施来预防。

1、面粉对油脂酸败的影响

小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质容易引发脂肪水解、氧化等问题,从而导致脂肪酸败。上世纪八十年代,我国引进了提取麦胚技术,通过提取麦胚,可延长面粉的保质期;但同时麦胚中的维生素E也被提走,从而降低了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良剂对油脂酸败的影响

增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,在加热到100℃后,会分解并挥发;但若用于含油食品,则会迅速使油脂氧化,导致食品氧化酸败。

对此,改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响,同时,食品企业技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响,注意不要在含油的食品中使用含增白剂的面粉。

3、油脂本身的酸败问题(油品、贮存环境)

油脂主要成分是脂肪,而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂原料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程,出现氧化、酸败,产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等,还会导致油脂产生哈喇味,进一步使酸价升高、甚至超标。油脂酸败除油脂本身的特殊性外,环境因素的影响也很重要,例如空气中的氧、光照、温度和油脂中水分的作用,属于纯化学反应过程。

所以,完全避免油脂酸败问题是不可能的,只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程,具体措施如下:

(1)保证油脂水分含量低于0.2%

水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介,而且是衍生物生长的必需条件,衍生物的生长会产生大量的酶,可催化脂肪的分解,从而加速了脂肪的酸败。若油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强,所以大家会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败。同时,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。

(2)使用纯度要高、杂质少的油

油脂中,尤其是未精炼的毛油中,常含各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。这些非脂肪物质是亲水性物质,可吸收水分,利于微生物的繁殖,会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。

(3)应用不透明的容器密封贮存,避免光照及空气

由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同。日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处不要暴漏在室外,尽量避免阳光和空气。

(4)控制贮存库内温度

温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍,反之则延缓或中止酸败过程,故存放油脂仓库的温度应较低。另外,金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒作用,加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免含有这些元素。

另外,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而引发生产不畅的问题。为了防止油因温度过低而堵塞管道的问题发生,冬季可以对食品用油适当加热和保温,但不能使油长时间处于高温条件下,否则会引起油脂氧化酸败。

(5)购买新鲜的油,避免旧油和新油混合

很多食品企业采用散装油,尤其是麻辣条行业,通常旧油经过长时间的储存容易与空气、光照接触导致氧化、甚至酸败,此时注入新油,会加速其氧化变质的过程,注入新油前请保证清空旧油,开封后请尽快用完。

注意:若工艺过程中长期用管道输送油,没有连续生产时,请排清油管油渣,定期维护清洁管道。

(6)适当添加抗氧化剂

要避免油脂被氧化,必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂(抗氧化剂),阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)及TBHQ(特丁基对苯二酚)。注意在应用抗氧化剂时,要符合GB2760中所有抗氧化剂的添加量比例之和不大于1的原则。

4、质量不合格的包材对油脂酸败的影响

(1)阻隔性差

若外包装阻氧性较差容易造成食品在保质期内的储存过程中,外界空气缓慢渗入包装引起食品成分的氧化;若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料,由于其阻油性较差,易引起复合膜分离,也是容易导致整体阻隔性能下降;若某些透光性较好的产品,对光的阻隔性较差,相对于铝膜袋容易引起产品氧化酸败。

(2)密封性不良

如热封不良引起的封口处密封性较差,从而导致外部空气从热封部位进入包装内。

(3)物理机械性能低劣

若包材的韧性较差,不耐内容物穿刺货生产、储存过程中揉搓或挤压,使得成品包装在储存、运输过程中包装袋出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现,导致食品接触到大量氧气而酸败。

通过以上分析,食品氧化的原因归根结底为食品自身原因和外包装两方面,所以除了严把原料关,选择优质原辅材料和食品添加剂,还需对食品及原料存储运输过程中周围环境温湿度进行调节。

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hacklei

5月25日10:35

最后修改:2023年5月25日
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